Omega-3 脂肪酸，含有二十碳五烯酸 (EPA) 和二十二碳六烯酸 (DHA)，對全身健康非常重要。不過，有不少消費者提到食用後打嗝的魚味或魚腥味成為不想補充魚油的主要因之一。而目前的消費者已經具有相當的認知，帶有腥味的魚油，往往與氧化有關。那麼，魚油真的容易氧化嗎？要是吃了氧化的魚油會不會對健康造成影響？今天我們來逐一解答。

什麼是「脂肪酸氧化」？

簡單來說，脂肪酸氧化就是油品與空氣中的氧氣發生反應，進而產生變質。暴露於氧氣、光、熱以及脂肪酸本身的不飽和程度都會影響氧化的速度 [1]。

  • 與其他油脂相比，不飽和脂肪酸 (像 EPA、DHA) 特別脆弱，因為它們分子結構中有容易被氧氣攻擊的部位
  • 當氧化發生，就可能產生魚腥味、臭味，並形成過氧化物、醛類等新分子
  • 烹飪油、魚油保健品、甚至體內的脂肪酸，都可能發生氧化，只是程度不同


在富含 EPA 和 DHA 的油脂中，這種氧化降解最常與魚腥味或氣味的產生相關，這就是為什麼魚油生產商努力管理製造過程避免氧化的原因。因此，市售魚油原料會採取多種防護措施 ：

  • 加入抗氧化劑 (例如維生素 E)
  • 製程減少與氧氣接觸，例如加快時間精煉
  • 真空精煉與充氮氣保存

在 2010 年 Kolanowski 等人發表的研究發現，挑選市售魚油數個品牌在加速氧化的測試環境下，部分魚油具有良好的穩定性，但少數魚油氧化數值上升較快，顯示長期保存下可能品質仍然不穩定 [2]。此外，市售魚油來源供應商品質不一，尤其油品的氧化數值並不會標示在你購買的產品外包裝上。研究對市售魚油補充品進行調查時，氧化的差異很大，氧化影響了約 11% 至 62% 的產品。因此，你購買的魚油補充品其實很有可能已經有氧化風險 [3-5]。

氧化的 EPA、DHA 會影響健康嗎？

這是許多人最擔心的問題，食用氧化的魚油會傷身嗎? 一項研究採用隨機、雙盲對照試驗的方式，探討氧化魚油補充品和高品質魚油補充品對特定膽固醇數值的影響 [6]。該研究招募了 54 名年齡介於 18 至 50 歲的成年人；其中 17 人接受高品質魚油補充品，18 人接受氧化魚油補充品，19 人接受高油酸葵花油膠囊。高品質和氧化魚油補充品都含有相同的 Omega-3 脂肪酸含量 (每日 1.6 公克 EPA + DHA)，然而，氧化魚油補充品的過氧化值 (PV) 為18 mEq/kg，茴香胺值 (AV) 為 9，總氧化值 (2PV + AV) 為 45。高品質魚油補充品和葵花油膠囊的總氧化值均為 11。補充品給予期間為 7 週。

總體而言，該研究發現食用氧化魚油會增加以下數值，而補充高品質魚油則會顯著降低以下濃度 ：

  • 中密度脂蛋白 (IDL) 顆粒
  • 大型、中型和小型低密度脂蛋白 (LDL) 顆粒
  • IDL 和 LDL 亞型中的總脂質、磷脂質、總膽固醇、膽固醇酯和游離膽固醇

這項研究證明了氧化魚油補充品與高品質魚油補充品的不同效應，以及食用氧化值較低的高品質魚油的重要性。下次你購買魚油時更應該注意品質，若沒有透明公開的供應商，或是廉價品，是否可能就是使用了品質較不穩定的魚油?

如何檢測魚油是否氧化？ 

魚油氧化的量化指標有三種常見指標 ：

  1. 過氧化值 (PV) ：測量初期的氧化物
  2. 茴香胺值 (AV) ：檢測後期氧化產物 (如醛類)
  3. TOTOX 值 ：結合 PV 與 AV 的總體數據

不過，這些方法也有侷限 ：

  • 調味魚油 (如檸檬味) 可能讓測試值失真，因為檸檬本身含有醛類。研究顯示，僅僅添加 2% 檸檬調味料，就讓 AV 值暴增 12 倍以上。
  • 磷蝦油或鮭魚油含有天然蝦紅素，會干擾檢測，導致數據不可靠。
  • 其他成分如添加維生素 D、Q10、或油脂類成分，都會造成數值偏差。


因此，判斷魚油是否新鮮，最簡單的方式其實就是「聞和嘗」。若出現強烈魚腥味或油耗味，就會建議更換魚油品牌。

總結 : 應該如何挑選高新鮮度的優質魚油保健品？ 

1. 挑選經過國際機構認證的魚油原料生產商 -

有公正第三方機構為魚油提供品質認證標章，包括 GOED 和 IFOS (國際魚油標準)，這兩個機構都有符合其品質、安全性、純度和良好製造規範標準的品牌清單。GOED 會針對魚油生產商提供認證。IFOS 則也有針對魚油保健品牌提供產品認證。例如挪威的 VIVOMEGA™ 魚油生產商，是全球目前生產儲存量最大的生產商之一，也具有多項國際標準，正是高品質魚油的首選原料。

2. 挑選全批次產品經過第三方純度檢驗的魚油保健品 -

許多保健品都會宣稱自己經過純度檢驗，但能全批次檢驗包含重金屬、環境毒素、西藥檢驗、微生物等才更具有高品質的保障。

3. 注意保存方式 -

魚油容易受到光、熱、氧氣的影響，選擇褐色玻璃瓶、白色塑膠瓶或是 PTP 片等包裝都能幫助隔絕。此外，若家中較熱，也可以冷藏保存，更能確保魚油品質。

當你購買魚油保健品來食用，就是為了幫助健康，但為了省錢選購了低品質的魚油補充品，不僅僅無法達到健康的效益，更可能帶來傷害的負面風險，彷彿花錢買有害物來吃，這樣的做法是否本末倒置呢? 花 100 元買 10 瓶劣質的魚油補充品，還不如花 1000 元買一瓶高品質的魚油，才能達到真正的健康效益。

《 參考文獻 》

  1. Shahidi, F. and Y. Zhongin, Bailey's Industrial Oil and Fat Products. Newfoundland: John Wiley & Sons, 2005, pp. 357–385. Google Scholar
  2. Kolanowski, W. Omega-3 LC PUFA Contents and Oxidative Stability of Encapsulated Fish Oil Dietary Supplements. International Journal of Food Properties 2010, 13, 498–511. https://doi.org/10.1080/10942910802652222
  3. Halvorsen BL, Blomhoff R. Determination of lipid oxidation products in vegetable oils and marine omega-3 supplements. Food and Nutrition Research. 2011;55(1).DOI: 10.3402/fnr.v55i0.5792
  4. Fantoni CM, Cuccio AP, Barrera-Arellano D. Brazilian encapsulated fish oils: oxidative stability and fatty acid composition. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 1996;73(2):251–253. https://doi.org/10.1007/BF02523904
  5. Benjamin B Albert, et al. Oxidation of Marine Omega-3 Supplements and Human Health. Biomed Res Int. 2013 Apr 30;2013:464921. doi: 10.1155/2013/464921
  6. Amanda Rundblad, et al. High-quality fish oil has a more favourable effect than oxidised fish oil on intermediate-density lipoprotein and LDL subclasses: a randomised controlled trial. British Journal of Nutrition, Volume 117 , Issue 9 , 14 May 2017 , pp. 1291 - 1298. DOI: https://doi.org/10.1017/S0007114517001167